Comment rattraper une crème au beurre SMBC qui semble ratée ?

‍

Tu t’es lancé dans la réalisation d’un layer cake pour l’anniversaire de ta nièce ou pour une commande client. Le moment que tu redoutes le plus est arrivé… Le lissage de ton gâteau avec de la crème au beurre. Une recette si importante et si souvent ratée. 

‍
Si tu appréhendes ce moment, rassure-toi, on te livre dans cet article les astuces pour rattraper les erreurs courantes et obtenir une belle crème au beurre.

1. Guide complet pour rattraper sa SMBC en vidéo
2. Comment rattraper une crème au beurre trop liquide ?
3. Comment rattraper une crème au beurre qui a tranché ou grainé ?
4. Comment faire pour utiliser une SMBC tout juste sortie du congélateur ou du réfrigérateur ?
5. Comment obtenir une SMBC bien blanche ?
6. On résume toutes les techniques pour rattraper sa crème au beurre‍

Avant de répondre à toutes ces questions, un peu de lexique : 

SMBC = Swiss Meringue ButterCream 

CBMS = Crème au Beurre à la Meringue Suisse

La SMBC est généralement utilisée dans le Cake Design pour recouvrir et lisser un Layer Cake ou pour réaliser des pochages parfaits. Elle a pour avantage d’avoir une excellente tenue ce qui permet un lissage plus facile et plus net. Elle est également moins fragile et se conserve beaucoup plus facilement que beaucoup d’autres crèmes.

Loin des clichés de la crème au beurre américaine, la Crème au Beurre à la Meringue Suisse est très agréable en bouche. 

Si tu souhaites améliorer ta technique de lissage, notre atelier Layer Cake est fait pour toi ! N'hésite pas à y jeter un coup d'œil.

Notre guide complet pour rattraper sa crème au beurre en vidéo

Pour que tu puisses réussir à tous les coups, nous t’avons préparé un tuto vidéo complet qui reprend toutes les techniques et astuces que nous allons voir dans l'article. N'hésite pas à levisionner sans modération, dès que tu as un doute !

‍

Comment rattraper une crème au beurre trop liquide ? 

Ta crème au beurre est trop liquide, elle coule, impossible de lisser ton gâteau avec cette texture de crème ? 

La raison possible est que tu as incorporé ton beurre trop tôt dans la meringue. Elle n’était sûrement pas totalement froide. 

‍

Astuce de l’atelier : La température idéale pour incorporer ton beurre dans la meringue est entre 30 et 35°, à condition qu’il soit lui-même à bonne température. C’est ce qu’on appelle avoir un beurre texture pommade.

Si ta crème est trop liquide, on peut toujours la rattraper, voici nos conseils : 

• Il faut redescendre la température de ta crème, place la crème au beurre au réfrigérateur pendant 10 min, la crème va se densifier. 
• Un fois bien refroidie, bat la SMBC à vitesse maximum dans ton robot pâtissier pour assouplir la préparation. Chez Atelier PG, on utilise les robots KitchenAid, ils sont très robustes.
• Tu obtiens une crème souple et lisse, prête à l’emploi.

‍

Comment rattraper une crème au beurre qui a tranché ou grainé ? 

‍

Ta SMBC est graineuse, pleine de morceaux ? Elle a sûrement grainé / tranché 

La raison est que tu as incorporé un beurre trop froid. Le beurre doit être “pommade” pour obtenir une bonne consistance de crème. Pour cela, sort ton beurre la veille et laisse-le à température ambiante, il va se ramollir naturellement. 

Astuce de l’atelier : Si tu n’obtiens pas une texture pommade à température ambiante (ce qui peut être le cas en hiver) tu peux passer ton beurre au micro-onde sur la fonction décongélation par tranche de 10 secondes.

Si ta crème a tranché / grainé, on peut toujours la rattraper, voici nos conseils :

• Passe le chalumeau sur le bol de ton robot afin de réchauffer la cuve et faire fondre les grains de beurre persistants. (tu peux utiliser un bain marie ou autre source de chaleur)
• Bat ta préparation durant 10 min à vitesse maximum jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et brillante.

‍

Comment décongeler une crème au beurre ? 

‍

Oui c’est possible ! On peut congeler de la crème au beurre et ça change la vie.
Congeler la crème au beurre c’est très facile, la décongeler et la remettre en état c’est un peu plus délicat. 

À titre informatif, une SMBC se conserve bien emballée durant 1 à 2 mois au congélateur et 5 jours au réfrigérateur.

Après la décongélation on peut se retrouver avec une crème très compacte, le but va être de l’assouplir. Une fois à température ambiante, la crème va se ramollir par contre elle aura un aspect granuleux et peut même rendre de l’eau.

‍

Voici les étapes pour remettre en état une crème au beurre décongelée : 

• Sortir la SMBC la veille pour décongeler à température ambiante
• Place ta crème dans la cuve de ton robot
• Refouette la SMBC à vitesse maximum pendant 10 minutes, la crème va passer par plusieurs phases
• Si la crème reste compacte n’hésite pas à passer un chalumeau sur la cuve de ton robot ou au bain-marie pendant quelques secondes et refouette-la à vitesse maximum jusqu’à l’obtention de la bonne consistance. 

‍

Astuce de l’atelier: Pour obtenir une SMBC bien lisse, sans petites bulles d’air, place le fouet plat dans ton robot et bats la crème au beurre pendant 10 min à vitesse minimum. 

Après la décongélation et avoir remis ta crème à la bonne consistance, tu peux l’utiliser comme si tu venais de faire ta SMBC. Découvre les ustensiles indispensables pour te commencer dans le Cake Design et lisser parfaitement tes gâteaux.

Comment faire pour obtenir une SMBC bien blanche ? 

‍

Tu as reçu une commande de Wedding Cake thème ‘blanc’ mais ta crème au beurre a toujours un aspect un peu jaune. Ne compte pas sur les colorants blancs qui ne sont plus autorisés. Pas de panique, il existe d’autres solutions pour obtenir une SMBC bien blanche. Voici nos 3 astuces pour obtenir une crème blanche comme neige : 

‍

Astuce de l’atelier 100% naturelle sans additif :

La solution la plus efficace est de battre son beurre avant de l’incorporer dans la meringue.

C’est le beurre qui jaunit la SMBC, cette étape va permettre de nettement améliorer la couleur.

Positionne ton beurre dans la cuve de ton robot et bats-le à vitesse maximum durant 5 à 7 minutes jusqu’à obtenir un blanchiment du beurre. Le mélange aura tendance à prendre du volume c’est normal 🙂

‍

Le colorant violet : 

Voici une petite astuce qui relève plus de la science que de la pâtisserie. Tu peux incorporer une goutte de colorant violet à ta préparation afin de la blanchir.  Le violet et le jaune sont des couleurs qui s’opposent l’une à l’autre sur le cercle chromatique. Le violet va permettre d’atténuer les sous-tons jaunes de ta crème.

‍

Le sirop de fraise : 

Le sirop de fraise, tout comme le colorant violet, va venir neutraliser la couleur jaunâtre du beurre. Tu peux ajouter 1 cuillère à soupe de sirop de fraise à ta crème et venir la battre à vitesse minimum avec la feuille de ton robot. Attention, le sirop de fraise va modifier légèrement le goût de ta crème.

‍

Pour ces deux dernières solutions, fait attention à bien respecter les doses précisées au-dessus sinon ta crème risque de ternir.

‍

Pour terminer, voici 3 erreurs à éviter absolument pour réussir la SMBC :

‍

Nous t’avons donné les astuces pour rattraper les erreurs courantes, mais certaines sont irrécupérables :

• Utiliser le mauvais beurre ! Pour réussir sa SMBC on oublie le beurre allégé et la margarine, il te faut un beurre à 82% de matière grasse minimum sinon la crème ne prendra pas. 
• Laisser passer des résidus de jaune d’œufs dans les blancs lorsque tu clarifies tes œufs.
• Une meringue sur cuite : lorsque tu prépares ta meringue au bain-marie veille à stopper la cuisson dès que le mélange atteint entre 55 et 65 degrés.

Si tu commets l’une de ces erreurs, malheureusement tu devras recommencer la préparation de ta crème au beurre ! 🙁 

Maintenant tu as toutes les clés pour réussir et rattraper ta SMBC.

Si tu souhaites te perfectionner et être accompagné pas à pas, découvre vite nos ateliers, pour avoir toutes les recettes et astuces de chef pour réaliser de magnifique cake design.